［小岩井乳業株式会社］
「トーストの切れ込み1cm以上 × マーガリン15g以上」がベストマッチ 味覚分析サービスを展開する通称「味博士」・鈴木隆一氏が紹介
小岩井乳業株式会社（本社：東京都中野区、社長：村松 道男）は、“バターのようなコクを感じるマーガリン” “健康に配慮したマーガリン” という2つのテーマを掲げ、長年にわたり、おいしいマーガリンを追求し続けてきました。2020年3月上旬より、「小岩井 マーガリン」をリニューアルし、バター感をさらに高め、トランス脂肪酸を低減し、さらにおいしくなったマーガリンをご提供いたします。
小岩井乳業はこの度、味覚分析サービスを展開するAISSY株式会社 代表取締役社長 鈴木隆一氏・通称「味博士」とともに、小岩井マーガリンの特長やおいしさの秘密を科学的に分析しました。さらに、お客様により一層マーガリンの味わいを楽しんでいただくため、食パンとマーガリンを最もおいしく味わうことのできる「トーストとマーガリンの黄金比」を分析しました。本リリースでは、そのレシピとともにご紹介いたします。
小岩井マーガリンは「旨味とコク」が強い！その差は“国産ブランド牛と輸入牛肉を食べ比べた時の差”と同じ
味覚分析では対象の品目の味を「甘味・塩味・酸味・苦味・旨味」の5つに分類し、それぞれの強弱を5点満点で数値化することで、おいしさを科学的に検証します。数値化には、鈴木氏が開発した高精度の味覚センサー「レオ」を使用しました。
リニューアルした「小岩井 マーガリン【醗酵バター入り】」を分析したところ、一般的なマーガリン製品と比べ、旨味とコクの数値が高く、0.3点の差があることがわかりました。味覚センサー「レオ」の分析における0.3点の差は、神戸牛などの国産ブランド牛肉と輸入牛肉の差に近く、食べ比べたときに味の違いがわかるほどの有意差があると言えます。
このような差がでた要因として、鈴木氏は、小岩井マーガリンが一般的なマーガリン製品よりもバター感が強いため、バターの特長である旨味とコクを感じやすいことを挙げています。
マーガリンが染みわたる理想の黄金比は「トーストの切れ込み1cm以上 × マーガリン15g以上」と判明！
お客様により一層マーガリンの味わいを楽しんでいただくため、トーストした食パンとマーガリンを最もおいしく味わうことのできる「理想の黄金比」を研究しました。
今回は一斤4枚切りの食パンを用意し、切れ込み0.2cm、1cm、1.5cmの3パターンと、リニューアルした「小岩井 マーガリン【醗酵バター入り】」10g、15g、20gの3パターンの組み合わせを設定。実験では一斤4枚切りの食パンを用意し、縦に2本・横に2本切れ込みを入れた後、マーガリンをのせて約1分半加熱し、温まったマーガリンを全体に広げてから再度1分半加熱しました。
結果は、食パンの切れ込みが1cmまたは1.5cmで、マーガリン量が15gまたは20gの場合に、旨味・コクの数値が高くなることがわかりました。 切れ込み1cm以上・マーガリン量15g以上の場合は旨味・コクの数値に影響がなかったため、この条件を「理想の黄金比」と結論づけました。
切れ込みとマーガリン量の調整で、自宅で絶品のマーガリントーストが楽しめます
機械と同様に電気信号で機能する人間の神経。舌を模倣するだけでは、味覚を再現するには至りません。例えばブラックコーヒーに砂糖を加えても、電極で計測できる苦さの濃度は加える前と変化がありませんが、人間は苦さが薄くなったように感じます。その味は存在し続けるのに、他の味を一緒に感じることで、人間はある味を感じなくなるのです。こうした複雑な人間の味覚を再現するべくAIで脳を、 18の電極によって舌を再現。電極それぞれがしょっぱいものやすっぱいものなどに反応するようにできており、従来の味覚センサーよりも誤差1/3～1/5程度の人間の官能に限りなく近い、高精度の味覚センサーが実現しました。こうして収集したデータを甘・塩・酸・苦・旨の5味に分類して、それぞれ5点満点で数値化します。
味覚センサー「レオ」で、リニューアルした「小岩井 マーガリン【醗酵バター入り】」を分析したところ、小岩井マーガリンは一般的なマーガリン製品と比べ、旨味とコクの数値が高く、0.3点の差があることがわかりました。味覚センサー「レオ」の分析における0.3点の差は、神戸牛などの国産ブランド牛肉と輸入牛肉ほどの差であり、食べ比べたときに味の違いがわかるほどの有意差があります。小岩井マーガリンは一般的なマーガリン製品よりもバター感が強いため、バターの特長である旨味とコクを感じやすいことが要因だと考えられます。
また、トーストした食パンとマーガリンの黄金比を求めた分析では、食パンの切れ込みが1cmまたは1.5cmで、リニューアルした「小岩井 マーガリン【醗酵バター入り】」の量が15gまたは20gの場合に、旨味・コクの数値が高くなることがわかりました。
実験条件の1つであった切れ込み0.2cmでは、マーガリンは食パンの生地の中に充分いきわたりませんでした。切れ込み1cm以上、マーガリン15g以上の場合はマーガリンの浸透が充分確認でき、味覚センサー「レオ」でも最も高い数値をだしました。このようなひと工夫で、自宅でも絶品のマーガリントーストが楽しめます。
鈴木隆一
AISSY株式会社代表取締役社長
慶應義塾大学共同研究員 ※2020年4月から慶應義塾大学院 理工学研究科 特任講師
通称「味博士」
味を5基本味に分解して数値化する味覚センサー「レオ」を開発し、美味しさをつくり出す味覚分析サービスを展開するAISSY株式会社を設立。また、味博士として味覚に対する啓蒙活動も行っている。
黄金比率のマーガリントーストのレシピ
＜材料＞
食パン（4枚切り） 1枚
小岩井 マーガリン【醗酵バター入り】 15g
＜作り方＞
１.食パンに、縦に2本・横に2本、深さ1cmの切れ込みをいれる
２.１.の中央に、小岩井 マーガリン【醗酵バター入り】を15gのせる
３.トースターで1分半加熱する
４.３.で加熱した食パンを取り出し、マーガリンを全体に広げる
５.再度トースターで1分半加熱して完成
2020年3月上旬、「小岩井 マーガリン」がリニューアル
“バターのようなコクを感じるマーガリン” “健康に配慮したマーガリン” という2つのテーマを掲げる小岩井乳業のマーガリンは、お客様に「安全・安心」で「おいしい」商品をお届けするべく、2020年3月上旬より「小岩井 マーガリン【醗酵バター入り】」と「小岩井 マーガリン【ヘルシー芳醇仕立て】」をリニューアルします。
「小岩井 マーガリン【醗酵バター入り】」は、醗酵バターと醗酵バターミルクを使用。よりバターのような味わいを楽しめるよう香りのバランスを調整し、「コク」と「香り」を高めました。「小岩井 マーガリン【ヘルシー芳醇仕立て】」は塩味をおだやかにするとともに色味も調整し、おいしさに磨きをかけました。また、小岩井 芳醇ヨーグルトの配合比率を高めることで、バターのような芳醇な香りを際立たせました。さらに、トランス脂肪酸含有量を、両製品ともに従来品に比べ50％低減※1。おいしいマーガリンづくりを追求しました。
※1
トランス脂肪酸及びその他脂質成分含有量（当社調べ 10g当たり）
【醗酵バター入り】トランス脂肪酸：0.027g 飽和脂肪酸：2.46g コレステロール：1.2mg
【ヘルシー芳醇仕立て】トランス脂肪酸：0.011g 飽和脂肪酸：1.72g コレステロール：0.6mg
【商品概要】
商品名 ：小岩井 マーガリン【醗酵バター入り】、小岩井 マーガリン【ヘルシー芳醇仕立て】
名称 ：マーガリン
内容量 ：180g
希望小売価格 ：300円
詳細はこちら
https://www.koiwaimilk.com/dairy/margarine/
企業プレスリリース詳細へ （2020/03/31-14:05）
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March 31, 2020 at 12:05PM
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