【明報專訊】食品科學家花心思研發的植物肉，質感與硬度跟真肉有何分別，能否吃出差異？今次以植物漢堡扒及植物午餐肉測試，利用質構儀分析植物肉和真肉的硬度、彈性及黏聚性，並找來6名試味員試吃。
測試樣本：
植物漢堡扒、牛肉漢堡扒、植物午餐肉、午餐肉
1. 儀器測試
植物扒漢堡扒 彈性黏聚性相似
質構儀（texture analyzer）能分析樣本的質地與構造。測試時將樣本切成小件，置於儀器的圓形「探頭」下，探頭向下壓兩次，從而測量樣本硬度（hardness）、彈性（springiness）及黏聚性（cohesiveness）。從測試數據顯示，植物漢堡扒的彈性和黏聚性和真漢堡扒相似，但硬度較高；植物午餐肉則較真午餐肉高彈性。
2. 試食測試
植物扒有質感 加料真假難分
測試分兩輪進行，第一輪試食漢堡包，第二輪試食午餐肉。牛肉漢堡扒及植物漢堡扒以相同溫度及時間烤焗後，加入生菜、芝士、茄汁和麵包製成漢堡包，切成小份，給試味員試食；兩種午餐肉烤焗後切成小件，沒有加入其他食材。測試採用食品感官測試常用的三角測試法（triangle test），在每一輪測試中，試味員共吃3份樣本，當中2份相同，1份不同，試味員要選出當中不同的樣本，藉此了解他們能否分辨出來。試味過程在「感官品評實驗室」進行， 試食時會亮起紅燈，以免食物外觀影響判斷。結果如右下圖顯示。
植物餐肉無豬油香易分辨
就着試味結果，蔡少薇認為：「漢堡扒製成漢堡包給試味員試吃，其他食材及醬汁味道或會影響判斷，因此未必能分辨兩者不同。如果是單獨試吃植物肉，如午餐肉樣本，則比較容易分辨。」有試味員認為植物漢堡扒有肉的質感，配搭茄汁和芝士同吃，真假難分。而植物午餐肉雖然口感近似真午餐肉，但沒有豬油香和肉羶味，能吃出兩者分別。
November 17, 2020 at 03:40AM
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小測試：植物扒硬過真扒植物餐肉最富彈性- 20201117 - CULTURE & LEISURE - 明報OL網
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